Cervelle de Canut

La cervelle de Canut est désormais disponible en ligne pour une livraison à domicile chez Bobosse !

Qu’est-ce que la cervelle de Canut ?

C’est une spécialité de la gastronomie lyonnaise, composée de fromage blanc battu avec des fines herbes. Bien que les Lyonnais soient férus d’abats en tout genre, vous ne retrouverez donc pas de « cervelle » à proprement parler dans ce met lyonnais. Selon le chef qui la prépare, la cervelle de Canut se compose de fromage frais de vache ou de chèvre. Dans la recette de la Mère Richard disponible sur notre boutique en ligne, il s’agit d’un fromage au lait cru de chèvre battu bien lisse. En guise d’assaisonnement : du persil, de l’ail, de l’échalote, de la ciboulette et une pointe de vinaigre.

Quand et comment manger cette spécialité lyonnaise ?

La cervelle de Canut se déguste à de nombreuses occasions :

• Si vous êtes amateur de traditions lyonnaises, servez la cervelle de Canut lors d’un mâchon, accompagnée de salade de museau, de pâté-croûte, de rosette ou de Jésus de Lyon – le tout arrosé d’un vin blanc du Beaujolais ;
• À l’apéritif, la cervelle de Canut se tartine sur des tranches de pain de campagne toastées ou se sert en « dip » avec des légumes frais détaillés, parfois blanchis, mais toujours croquants ;
• Sur un plateau de fromage en fin de repas, entre le Saint Marcellin et un Charollais mi-frais.
• En plat, avec des pommes de terre en robe des champs accompagnées de tranches de saucisson pistaché ou de sabodet confit.

Pourquoi appeler cette spécialité la cervelle de Canut ?

Petit cours d’histoire : jusqu’au 19ème siècle, le fromage frais faisait partie des bases de l’alimentation paysanne. Facilement obtenu à partir du lait cru, c’est un aliment riche en protéines, nourrissant et peu coûteux, véritable « viande des pauvre ». À Lyon, on l’accommodait de différents aromates en le battant avec force pour lui donner une texture lisse et onctueuse. On disait alors « claquer » le fromage, d’où le nom de « claqueret » parfois donner à la cervelle de Canut. Et les Canuts dans tout ça ? Les Canuts étaient les ouvriers lyonnais qui tissaient la soie sur les pentes de la Croix Rousse. Ces tisserands disposaient de faibles revenus et remplaçaient donc la viande par le fromage blanc battu. Sa texture et sa couleur rappelant la cervelle d’agneau, qu’ils n’avaient pas les moyens de s’offrir, on baptisa cette spécialité fromagère « cervelle de Canut » !

Pour une immersion en terroir lyonnais

« En revanche la cervelle de canut, c’est intéressant.
Chacun a sa méthode.
Paul Lacombe qui la réinventa et qui de toute façon la remit à la mode, la faisait plus claire que moi.
En usine on la fabrique par seau de cinq kilos.
C’est liquide, sans palais, pas chouette du tout.
La cervelle de canut, tu comprends, appartient à notre tradition, à notre folklore.
Il y faut une once d’amour.
Sinon, ce n’est pas la peine.
Moi je fais un mélange à vue de nez.
Presque à vue de cœur.
Des mâconnais frais, de la crème et je brasse avec un fouet à main.
Le mixer active la fermentation, il doit y avoir un truc électrique qui gâte tout.
Ensuite j’incorpore de la ciboulette, quand c’est la saison, sinon du persil et surtout de l’ail et de l’échalote, un peu de sel et beaucoup de poivre.
Je laisse bien reposer et je bats encore au fouet. Et enfin du vin blanc.
Le fromage fort, c’est différent mais c’est aussi une tradition. »

Interview de la Mère Richard (1928-2014) par Bernard Frangin, Lyon à table. Editions Albin Michel.