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Les coffrets cadeauxChez Bobosse, l’andouillette joue les vedettes ! Et pour cause : elle a contribué au succès de notre charcuterie dès les années 1960 et se retrouve, aujourd’hui encore, sous le feu des projecteurs. Notre andouillette lyonnaise, à base de fraise de veau et tirée à la ficelle, est LA véritable andouillette de Lyon ! (Re)découvrez-la au naturel (pour une cuisson à la poêle ou au four) mais aussi en gratin ou en parmentier.
Pour varier les plaisirs, laissez-vous tenter également par l’andouillette de porc ou notre recette au canard et poivre vert. À la belle saison, place à l’andouillette au barbecue avec notre gamme dédiée, qui fera danser vos papilles au rythme des cigales !
Le code des usages de la charcuterie a établi la définition suivante de l’andouillette : il s’agit d’une préparation obtenue par assemblage, embossage et cuisson des éléments du tube digestif du porc et/ou du veau. Notre article dédiée à notre andouillette iconique vous permettra d’en savoir plus sur les spécificités régionales, les étapes de fabrication et la cuisson des andouillettes.
Andouille et andouillette : ces deux charcuteries sont tellement proches qu’il arrive de les confondre. Leurs différences résident dans leur composition : les andouillettes peuvent être à base de veau et/ou de porc alors que l’andouille ne contient que du porc. Une andouillette peut être embossée à la main ou au poussoir, alors que l’andouille n’est embossée qu’à la main. Par ailleurs, une andouillette n’est jamais fumée alors qu’une andouille l’est !
L’andouillette de Lyon se distingue des autres andouillettes régionales par sa composition. Selon le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes, elle doit être composée de fraises de veau et de tube digestif de porc et/ou veau. Les fraises de veau doivent représenter au minimum 50% du produit fini. À la Charcuterie Bobosse, nous avons fait le choix de ne travailler que la fraise de veau, embossée dans un chaudin de porc. Notre véritable andouillette lyonnaise peut ainsi porter ce nom puisqu’elle respecte la recette originale et qu’elle est fabriquée dans le département du Rhône, là où se trouve Lyon.
On dit d’une andouillette qu’elle est tirée à la ficelle lorsqu’elle est embossée à la main avec des matières premières entières non hachées. Les fraises de veau ou les menus de porc sont enroulés ensemble avant d’être tirés à l’intérieur du chaudin qui servira d’enveloppe. Pour faciliter l’embossage, on utilisait une ficelle pour aiguiller.
Contrairement aux idées reçues, l‘andouillette est une charcuterie plutôt maigre et peu calorique. Pour les andouillettes de la gamme Bobosse, l’apport calorique s’étend de 145kcal/100g pour les andouillettes barbecue à 236kcal/100g pour l’andouillette au canard. Nos authentiques andouillettes lyonnaises à la fraise de veau comptent 208kcal/100g. En comparaison, un filet de poulet apporte 110kcal/100g et un steak haché (20% MG) 276kcal/100g.
Pour manger de l’andouillette enceinte, il faut veiller à ce qu’elle soit bien cuite à cœur avant de la déguster.
Pour libérer les arômes de cette spécialité charcutière, il est recommandé de la faire dorer à la poêle dans une noisette de beurre pendant 20 minutes. Pour une andouillette au four, laisser cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C, avec un fond de vin blanc et des échalotes. Aux beaux jours, les andouillettes peuvent se cuire au barbecue ou à la plancha. Pour préserver le boyau, nous vous conseillons d’envelopper les andouillettes d’une feuille de papier aluminium. Laisser cuire les papillotes au dessus des braises pendant 10 minutes.
L’andouillette est une charcuterie dont le goût prononcé doit être mis en valeur. En accompagnement, il est recommandé de privilégier un légume simple comme le petit pois ou la courgette. Traditionnellement, il est coutume de servir l’andouillette accompagnée de pommes de terre, qui se marient particulièrement bien avec la sauce moutarde, compagne habituelle de l’andouillette.
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