Gâteau de foie de volaille et quenelle lyonnaise

Pilier de la cuisine lyonnaise, le gâteau de foie de volaille est un incontournable des bouchons de Lyon. Le gâteau de foie est une véritable recette canaille, qui use de la ruse pour valoriser les abats. Issue du bon sens paysan, cette recette permet d’utiliser le foie des volailles tout en réconciliant les plus réfractaires à la consommation de cette partie de l’animal : dissimulé sous une texture incroyablement moelleuse grâce à la mie de pain, aux œufs et à la crème, assaisonné à point avec une bonne dose de persil, le foie se transforme en flan savoureux, dont vous ne ferez qu’une bouchée !

Pour déguster le gâteau de foie à la lyonnaise, il est d’usage de le servir chaud, accompagné de quenelle et de sauce financière (tomate, olive verte, champignon). C’est un plat familial bon marché, facile à préparer et qui sent bon le savoir-faire français. Pour réussir à coup sûr votre gâteau de foie de volaille, suivez le chef !

Pour 6 personnes

Étapes :

1. Préparer les gâteaux de foie de volaille :
   1. Couper le pain en cubes réguliers
   2. Dans un saladier profond, les faire gonfler dans le lait.
   3. Ajouter la crème, les foies de volaille coupés en morceaux, les œufs.
   4. Peler, dégermer et presser l’ail. L’ajouter dans le saladier.
   5. Ajouter les herbes et les épices.
   6. Mixer finement au pied mixeur.
   7. Beurrer 6 ramequins individuels et répartir la préparation.
   8. Faire cuire à four chaud à 150°C pendant 30 minutes.

Astuce : pour vérifier la cuisson des gâteaux de foie de volaille, piquer à l’aide d’un couteau. Elle doit ressortir sèche ! La cuisson au bain-marie n’est pas nécessaire pour notre recette.

2. Préparer la sauce financière :
   1. Émincer l’oignon.
   2. Le faire revenir dans le beurre fondu.
   3. Détailler les champignons en quartiers et les ajouter dans la poêle.
   4. Dès la coloration, ajouter la tomate concassée et le fond de veau.
   5. Faire réduire jusqu’à l’onctuosité souhaitée.
   6. Réserver au chaud.

3. Préparer les quenelles :
   1. Détailler les quenelles en médaillons de 5mm d’épaisseur.
   2. Les poêler jusqu’à coloration au dernier moment.

4. Dresser les assiettes :
   1. Verser une louche de sauce financière dans le fond de chaque assiette
   2. Répartir l’équivalent d’une quenelle par assiette
   3. Démouler 1 gâteau de foie par personne
   4. Finir de répartir la sauce
   5. Servir aussitôt