Plat emblématique de la gastronomie lyonnaise, la quenelle de brochet sauce Nantua est à la carte de tout bouchon digne d’en porter le nom. Cette recette est appréciée pour sa quenelle soufflée et sa sauce crémeuse, au goût incomparable. Pilier d’une cuisine régionale où la viande et la charcuterie occupent habituellement une place de choix, la quenelle de brochet sauce Nantua affiche sa particularité d’être élaborée à partir de chair de poisson et de crustacé, alors que Lyon est assez éloignée de la mer ! Le brochet et les écrevisses étaient pêchés dans les rivières et les étangs de la Dombes et lacs des contreforts alpins, dont celui de Nantua, duquel la recette tire son nom.
Pour réussir à coup sûr vos quenelles de brochet sauce Nantua (très proche de la sauce homardine), suivez les étapes !
Pour 2 personnes
Étapes :
- Pocher les quenelles dans l’eau salée frémissante pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, émincer l’échalote.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire suer l’échalote.
- Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.
- Ajouter la bisque de crustacé et la crème.
- Laisser réduire à feu doux jusqu’à atteindre l’onctuosité souhaitée.
- Répartir la sauce Nantua obtenue dans le fond de 2 plats individuels type poêlon ou mini cocotte.
- Déposer une quenelle dans chaque plat et faire griller au four quelques minutes, le temps de faire cuire le riz.
- Servir chaud.
Astuce du chef :
Si vous souhaitez servir vos quenelles de poisson avec une sauce homardine, suivez les mêmes étapes, mais remplacez la bisque d’écrevisses par de la bisque de homard. Un plat original et idéal pour les fêtes !
Recette issue du répertoire de Michel P., chef du Bouchon Bobosse à Belleville-en-Beaujolais, naturellement testée et approuvée !
