Pour un festin de roi, misez sur la bouchée à la reine ! Cette charcuterie pâtissière incontournable de la cuisine française se caractérise par une croûte feuilletée généreusement garnie d’un salpicon, comprenez un mélange de viandes, de fruits de mer ou de légumes détaillés en cubes et liés dans une sauce crémeuse. Pour une adaptation lyonnaise de cette recette, Bobosse (aidé du chef du restaurant des Rendez-Vous de Bobosse) vous propose sa recette de bouchée à la reine aux quenelles, au jambon et aux champignons. Nouez votre tablier, c’est parti !
Comment réaliser une bouchée à la reine aux quenelles ?
- On commence par préparer le feuilleté :
- Découper 4 disques de 8 à 10cm de diamètre dans la pâte. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce rond, vous pouvez utiliser un mug retourné.
- Dans l’un des ronds, prédécouper le futur chapeau à l’aide d’un emporte-pièce plus petit, sans le détacher complètement.
- Empiler les 4 disques en les collant avec de l’eau et en terminant avec celui portant l’empreinte du chapeau.
- Dorer au jaune d’œuf battu.
- Positionner la pile obtenue sur une plaque allant au four. Disposer un ramequin dans les 4 coins de la plaque puis installer une autre plaque dessus. Ce montage permettra au feuilleté de gonfler sans se déformer.
- Faire cuire 25 minutes dans un four chaud à 190°C.
- Réserver.
- On continue avec la préparation de la garniture :
- Émincer les champignons. Détailler le jambon et la quenelle en cubes.
- Faire colorer rapidement dans 10g de beurre.
- Réaliser une béchamel : préparer un roux avec le beurre et la farine sans le laisser colorer. Délayer avec le lait et la crème. Ajouter du sel, du poivre et de la muscade.
- Ajouter le mélange jambon/quenelle/champignon à la béchamel, bien remuer et laisser refroidir.
- On passe au dressage de la bouchée à la reine :
- Couper le chapeau prédécoupé de la bouchée à la reine à l’aide d’un couteau pointu. Réserver.
- Creuser la bouchée à la reine jusqu’à atteindre le dernier disque. Ne pas creuser le fond du feuilleté.
- Garnir du salpicon à l’aide d’une cuillère à soupe, en manipulant la cuillère très haut au dessus du feuilleté.
- Placer le chapeau.
- Passer au four à 150°C une dizaine de minutes pour que la température remonte au cœur de la bouchée.
- Peut se servir accompagnée d’une salade verte.
Un plat qui s’adapte à vos envies !
De ses origines royales, la bouchée à la reine a su garder l’effet « waouh » qu’elle inspire lorsqu’elle est servie. Sa présence se raréfie sur les cartes des restaurants mais elle demeure un plat de prestige, que vous pouvez accentuer grâce aux ingrédients utilisés:
- Pour une version carnivore, remplacer le jambon, la quenelle et les champignons par de la noix de veau (ou tout autre morceau de veau paré, sans gras ni nerf), des blancs de volaille et des olives vertes ;
- Si vous appréciez les fruits de mer, vous pouvez utiliser la quenelle de brochet, des crevettes et des moules.
- Pour une version festive, à servir lors des fêtes de Pâques par exemple, misez sur des morceaux de ris de veau flambés au cognac et des morilles !
