La salade lyonnaise est une salade composée originaire de la cité des Gones qui rassemble des lardons, des croûtons et un œuf poché sur un lit de salade frisée. Entrée typique d’un menu lyonnais, elle illustre la générosité de notre cuisine régionale, entre moelleux, craquant et croquant. La salade frisée est une salade d’hiver donc si vous souhaitez déguster la salade lyonnaise toute l’année, vous pouvez remplacer la frisée par un mesclun de salade. Avec le gratin de cardons, la salade lyonnaise est l’autre légume ayant réussi le tour audacieux d’obtenir le titre de spécialité lyonnaise, entre tripailles et cochonnailles.
Par ailleurs, vous aurez probablement remarqué que la recette s’intitule « salade lyonnaise Bobosse », puisque nous lui avons apporté un petit changement : les traditionnels lardons de poitrine de porc ont été remplacés par des cubes de saucisson pistaché, pour un côté bobossien 100% assumé ! Que vous choisissiez les lardons ou le saucisson pistaché, quoi qu’il en soit, pour réussir cette entrée, il suffit de connaître l’astuce du chef pour la cuisson de l’œuf poché : succès garanti si vous suivez les étapes !
Pour 4 personnes
Étapes :
- Faire cuire le saucisson pistaché dans un grand volume d’eau frémissante non salée pendant 35 minutes sans le piquer.
- Pendant ce temps, préparer et laver la salade. Bien essorer et réserver au frais.
- Détailler le pain en tranches puis en cubes.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre.
- Ajouter les cubes de pain et faire griller en mélangeant bien. Réserver.
- Poêler les pignons de pin. Réserver.
- Une fois le saucisson cuit, retirer la peau, le couper en tranches épaisses puis en cubes.
- Faire griller quelques instants les « lardons » de saucisson dans la poêle. Réserver.
- Monter les assiettes : deux poignées généreuses de salade, un quart des cubes de saucisson, la même quantité de croûtons de pain, une cuillère à soupe de pignon de pin.
- Au dernier moment, pocher les œufs un par un : dans une casserole d’eau bouillonnante, réduire le feu, ajouter 1 cuillère de vinaigre, créer un tourbillon. Casser l’œuf au centre du tourbillon et laisser l’œuf cuire pendant 3 minutes pour obtenir un blanc cuit qui se tient et un jaune coulant. Sortir l’œuf à l’écumoire et le déposer au centre de la salade.
- Assaisonner d’un trait de vinaigrette traditionnelle et servir aussitôt.
Astuce du chef :
Pour une salade encore plus gourmande et pour correspondre tout à fait à la recette traditionnelle de la salade lyonnaise, n’hésitez pas à ajouter quelques véritables lardons ! Et si, comme nous, vous aimez les touches de couleur dans les salades, vous pouvez ajouter, si la saison le permet, des gouttes de poivron ou des tranches de tomates cerises.
Recette généreusement partagée par le chef Michel P. du Bouchon Bobosse à Belleville-en-Beaujolais
