Andouillettes

Fabrication de l'andouillette Bobosse

Vous l'a connaissez cette petite andouille ? 

Produit de charcuterie cuite, chez Bobosse l'andouillette c'est tout un mythe !

Les mémoires de l'andouillette

Il était une fois l’andouillette…une française pure souche qui a su conquérir le pays en quelques siècles ! 

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| 1560 - XVIe siècle |

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Début des guerres de religions mais également 1ère apparition de l'andouillette : il s'agit à l'époque de l'andouillette de Troyes. 

Une légende raconte que les soldats de l'armée royale investissant Troyes se seraient séparés pour trouver des andouillettes dans la ville, ce qui a permis à leurs adversaires de les surprendre... Et oui, la gourmandise peut parfois être fatale ! 

Concernant sa recette, l'andouillette de Troyes était historiquement composée de chair de veau hachée avec du lard et des jaunes d'oeuf.

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| XVIIIe - XIXe siècle |

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La composition ne cesse d'évoluer : d'autres recettes d'andouillette au boeuf roulé et même parfois au poisson font parler d'elles.

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1840-1860 - XIXe siècle |

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L'andouillette s'écourte et prend sa forme et sa taille actuelle d'environ 10-15cm.

Les encyclopédies de gastronomie spécifient que l’andouillette de Troyes est finalement fabriquée uniquement à base de porc. 

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| XXe - XXIe siècle |

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Durant les années et les siècles qui suivent, le porc s’impose en France, seule nation productrice, comme une référence dans la composition de l’andouillette.

Mais malgré tout, certaines régions décident de garder leurs propres recettes traditionnelles.

C’est le cas de notre authentique andouillette Lyonnaise à base de veau, fleuron de notre gastronomie, qui a acquis principalement sa popularité après la seconde guerre mondiale.

Les andouillettes : une grande famille

Troyenne à ses débuts, l’andouillette a voulu continuer sa conquête du pays, elle fait désormais parti des spécialités culinaires de nombreuses régions françaises : 

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Les andouillettes du nord de la France

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Dans le nord de la France, on retrouve :

  • L’andouillette de Troyes | la doyenne des andouillettes. Composée à 100% de porc, sa recette exacte reste encore un mystère.
  • L’andouillette de Cambrai | historiquement préparée à base de Fraise de veau tout comme l’andouillette d’Alençon.
  • L’andouillette de Chablis | Une andouillette de porc plutôt originale, aromatisée avec de fines herbes et des escargots ! 

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Les andouillettes du sud de la France

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Dans le sud de la France, on retrouve : 

  • L’andouillette du Périgord | une andouillette également 100% porc tout comme l’andouillette provençale.

  • Mais surtout notre fameuse andouillette Lyonnaise : une spécialité des gônes !
    Très tendre, elle est composée de fraise et/ou de panse de veau. Deux techniques de fabrication existent : montée à la main (dites "tirée à la ficelle") ou poussée au poussoir.

Chaque charcutier a son secret de fabrication bien gardé, les recettes d'andouillettes sont donc très nombreuses.

L'andouillette lyonnaise

Que serait la gastronomie lyonnaise sans son andouillette ? 

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C’est sans aucun doute le produit phare de la Maison Bobosse. L'andouillette lyonnaise a permis à René BESSON de bâtir la réputation de la Charcuterie depuis 1960.

Un produit qui a également connu de nombreuses péripéties au cours du XXIème siècle. 

En effet, suite à la crise de la vache folle dans les années 2000, la fraise de veau, (ingrédient principal de l’andouillette lyonnaise) fut formellement interdite.

Les charcutiers ont donc été contraints de revoir leurs recettes. 

La Maison Bobosse a choisi de remplacer la fraise de veau par le menu de porc.

En Juillet 2015 l’interdiction est levée, la fraise de veau fait son retour ! 
Pour les adeptes de l'Authentique Andouillette lyonnaise, c’est une révolution.

La Maison Bobosse fut l’une des premières à relancer sa production d’andouillettes de veau tirée à la ficelle. Le produit traditionnel lyonnais fait enfin son comeback, avec succès.

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Mais "tiré à la ficelle", c'est quoi ?  

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Plus qu’une simple technique, la réalisation de l’andouillette  « tirée à la ficelle » demande un réel savoir-faire.  

En image et en humour, voici une drôle d’illustration tirée du livre « Ripailles » de Stéphane Reynaud pour vous faire découvrir la technique d’embossage « tirée à la ficelle » 

L'andouillette tirée à la ficelleL'andouillette tirée à la ficelle
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Mais l'embossage n'est pas la seule étape de fabrication de l'andouillette ! 

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ETAPE 1

Préparation des fraise de veau : blanchiment, assaisonnement, etc.

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ETAPE 2

Embossage/fourrage manuel par la technique dite "tirée à la ficelle"

Fabrication de l'andouillette tirée à la ficelle Bobosse

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ETAPE 3

Cuisson en chaudière

Fabrication de l'andouillette tirée à la ficelle Bobosse

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ETAPE 4

Le « SAP » : service après cuisson = refourrage, reprise, redressage, inspection des défauts, rangement sur plaque 


Fabrication de l'andouillette tirée à la ficelle Bobosse

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ETAPE 5

Refroidissement en cellule et stockage en chambre froide


Fabrication de l'andouillette tirée à la ficelle Bobosse

La gamme d'andouillettes bobosse

L’andouillette de veau tirée à la ficelle est la spécialité de la région, mais la famille des andouillettes Bobosse s’est également agrandit d’années en années avec de nouvelles références : l'andouillette de porc tirée à la ficelle, l'andouillette de canard au poivre vert, l'andouillette beaujolaise ou encore barbecue.

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L'andouillette en cuisine

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Comment cuisiner l'andouillette ? 

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© Copyright Lyon Saveurs TV 2015 - Michel GODET

Dans les bouchons lyonnais, l’andouillette est habituellement cuisinée en toute simplicité afin de conserver toute les saveurs et l’authenticité du produit : au four, à la poêle, à la moutarde ou encore au vin blanc et aux échalotes. Mais nombreux sont ceux qui tentent également d’ajouter de l’originalité à ce produit du terroir.

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| Andouillette de canard au poivre vert |

| Andouillette vin blanc, moutarde et cardons |

| Andouillette de canard façon rougail |

| Kebab façon Bobosse |

| Crêpe à l'andouillette |

| Andouillette sauce moutarde cuisinée au four |

| Gratin d'andouillette |

| Tartiflette lyonnaise au St Marcellin |

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Avec quel vin la déguster ? 

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Quel vin avec l'andouillette ?

© Copyright Lyon Saveurs TV 2015 - Michel GODET

L’andouillette est de bon accord avec de nombreux vins rouges dont les différents crus du beaujolais : Brouilly, Regnié, Morgon, Fleurie, Saint Amour, Juliénas, Chiroubles, Morgon, etc. Elle s’accorde aussi très bien avec des vins blancs secs ou doux.

Plus surprenants mais tout aussi recommandés : le crément sec, le cidre, le champagne brut.

En savoir plus sur l'andouillette

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Valeurs nutritionnelles  

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Pas de panique pour votre ligne, contrairement aux apparences, l’andouillette n’est pas grasse, vous avez le droit de craquer !

Elle fait partie des charcuteries maigres et son long temps de cuisson de 4h au court bouillon permet l’élimination d’un maximum de corps gras.

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Appellations

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Depuis les années 1900, le code des usages de la charcuterie française a permis de réglementer les différentes recettes, appellations et mentions.

Par exemple, la mention "authentique" ou "véritable" suivi d'une zone géographique, implique obligatoirement que l’andouillette soit produite sur un territoire délimité : ville, département, etc.

La mention 5A "Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques" pour une andouillette peut également être un gage de qualité. En effet, ce diplôme, valable 2 ans est décerné par des professionnels des métiers de bouche. Bande%20actu%202.png

Quelle(s) différence(s) entre l'andouille et l'andouillette ?   

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Un débat qui fait toujours rage auprès des amateurs de produits tripiers : quelle est réellement la différence entre l’andouille et l’andouillette ?

► Tout d’abord leur taille, l’andouillette ayant un calibre et une taille inférieure à l’andouille d’où le suffixe « ette »

► Ensuite, l’andouille se déguste principalement froide contrairement à l’andouillette qui se déguste plutôt chaude

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Où déguster ?   

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Bouchon lyonnais restaurant

Dans un petit bouchon lyonnais bien sûr !


Le cadre parfait pour déguster une belle andouillette ainsi que de nombreuses spécialités lyonnaises tel que la salade de museau, le sabodet, le saucisson brioché, etc. Vous pouvez également goûter toutes ces spécialités aux "Rendez-vous de Bobosse" à Saint-Jean-D'ardières.

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Articles de presse 

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France 3 régions - La véritable andouillette ramène sa fraise

La petite cuisine de Nat - Charcuterie Bobosse 

Rue 89 Lyon - Le retour de la vraie andouillette à Lyon, avec fraise de veau, madame

Le Progrès - La véritable andouillette, enfin de retour dans les assiettes

Quizz spécial andouillette

Alors, êtes-vous devenu incollable sur l'andouillette ? 

Tester vos connaissances à l'aide de notre quizz ! 

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Une touche de poésie tirée à la ficelle

 

Dédaignons la mouillette
Et la côte au persil.
Crépine sur le gril,
Ô ma fine andouillette.


Certes, ta peau douillette
Court un grave péril.
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie,
Ma princesse Lyonnaise,
Au flanc doré.

Mon appétit te garde
Un soupçon de moutarde
Une délicieuse onctuosité

Poème de C Monselet « le plaisir et l’amour » 1865 revisité